Stuffed cabbage rolls

De fiecare dată când vine sezonul, iau varză de la domnul Binder, aici în München. Nu vinde doar carne și costiță afumată – are și varză bună, perfectă pentru pus la butoi. Anul trecut, am prins momentul când punea varza la murat și am știut că la iarnă voi face sarmale. Costița afumată, tot de la el, e de încredere, fără arome dubioase. La sarmale folosesc mereu foi mici, așa că tai frunzele în două și scot nervurile ca să am bucăți potrivite. Ceapa o toc și o călesc în untură, apoi intră în umplutură. Nu pun multă sare și piper, iar orezul îl măsor la 100 g – cantitate verificată de mai multe ori, așa iese bine, nici prea mult, nici prea puțin. Sarmalele le rulez cât mai strâns, în stilul învățat de acasă. În oala grea, așez costița în mijloc, apoi sarmalele, intercalate cu varză tocată și cimbru. După ce fierb încet două ore, fac un sos simplu din ardei și roșii, pe care îl torn peste ele și mai stau la cuptor. Ies destule pentru 8-10 persoane.

Info rapide

Timp total: aproximativ 3 ore
Timp de pregătire: 30-40 minute
Timp de gătire: 2 ore la foc, 30-45 minute la cuptor
Porții: 8-10
Dificultate: medie
Tip rețetă: principal, sarmale tradiționale pentru sărbători

Ingrediente

2 căpățâni de varză murată
1 kg carne de porc tocată (preferabil ceafă)
100 g orez
100 ml apă
1 linguriță boia dulce
2 cepe
sare
piper
1 lingură untură sau 1-2 linguri ulei
1-2 lingurițe cimbru uscat + câteva crenguțe de cimbru proaspăt pentru stratul dintre sarmale
o bucată de costiță afumată
2 roșii
2 gogoșari sau ardei kapia

Mod de preparare

1. Dacă varza este foarte sărată sau prea acră, se poate desăra cu o seară înainte, lăsând foile în apă. Eu nu o fac de obicei, dar opțiunea există.

2. Se desfac frunzele de varză cu grijă. Pentru sarmale mici, tai fiecare frunză în două și scot nervura groasă din mijloc. Jumătățile de frunză se folosesc pentru a obține rulouri mai compacte.

3. Se toacă ceapa fin și se călește în untură sau ulei, la foc mic, până devine sticloasă.

4. Într-un vas încăpător, se amestecă carnea tocată cu ceapa călită, sarea, piperul, boiaua, orezul și apa. Se frământă bine, cu mâna. E important să simți orezul printre degete – dacă e prea mult sau prea puțin, se simte. 100 g e cantitatea verificată.

5. Se scoate o oală cu fund gros (fontă sau tuci). Se pune pe fund o parte din costița afumată, apoi un strat subțire de varză tocată. Restul costiței se poate lăsa pentru a fi pus deasupra, sau la mijloc, după cum se așează sarmalele.

6. Umplutura se pune cu lingura pe jumătate de frunză, se împăturește o margine peste carne, se rulează și se bagă capătul rămas în interior, ca să nu se desfacă la fiert.

7. Pe măsură ce se rulează, sarmalele se așază în oală, peste varză și costiță, pe rânduri strânse. Între rânduri se presară varză tocată și câteva crenguțe de cimbru.

8. Se toarnă două pahare de apă rece peste sarmale.

9. Se acoperă oala și se fierb la foc mic, aproximativ două ore.

10. Între timp, se face un sos din gogoșari și roșii: se taie cuburi, se călesc la foc mic în puțin ulei, se sărează și piperează după gust. Nu trebuie să fie un sos gros, ci doar legumele înmuiate.

11. După două ore, se toarnă sosul peste sarmale și se mută oala la cuptor. Se lasă 30-45 minute să prindă ușor culoare. E important să nu se ardă.

12. Sarmalele se servesc cu smântână și, ideal, pâine proaspătă.

De ce fac rețeta des

Pentru că ingredientele se găsesc ușor, iar gustul e consistent și apropiat de ceea ce știu din copilărie. Sarmalele pot fi pregătite din timp, se mențin calde multă vreme și nu cer atenție constantă în timpul gătirii. Sunt potrivite pentru mese cu mai mulți oameni și rămân bune și după încălzire.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Dacă varza este prea acră, o puteți desăra cu o seară înainte.
- Carnea de porc nu trebuie să fie foarte slabă, altfel umplutura iese uscată.
- Umplutura se frământă manual pentru ca orezul să se distribuie corect.

Înlocuiri

- Costița afumată poate fi înlocuită cu alt tip de afumătură sau lăsată deoparte dacă nu aveți.
- În loc de untură, se poate folosi ulei, dar gustul va fi ușor diferit.

Variații

- Dacă vă plac sarmalele mai mari, nu tăiați frunzele, folosiți-le întregi.
- Pentru post sau pentru o variantă fără carne, se poate încerca umplutura doar cu orez și ciuperci, dar rețeta de mai sus e clasică.

Idei de servire

- Cel mai des se servesc cu smântână.
- Pâinea proaspătă e aproape nelipsită, dar merg și cu mămăligă, dacă nu uitați de ea.
- Zeama de varză (moarea) poate fi oferită alături, dacă aveți.

Întrebări frecvente

1. Ce tip de carne merge cel mai bine?

Carnea de porc cu puțină grăsime, cum este ceafa, se potrivește cel mai bine. Dacă folosiți carne prea slabă, umplutura va fi mai uscată.

2. Se pot face sarmalele cu varză dulce?

Se poate, dar veți avea un rezultat destul de diferit. Varza murată dă sarmalelor aroma specifică și gustul acrișor.

3. Ce fac dacă varza e prea sărată?

Se lasă frunzele de varză la desărat în apă rece, peste noapte.

4. Trebuie să adaug bulion sau pastă de roșii în sos?

Nu este necesar, sosul se face doar din roșii și ardei. Dacă vreți o culoare mai intensă, puteți adăuga o lingură de bulion, dar nu e esențial.

5. Cum știu că sarmalele sunt gata?

Când frunza de varză s-a înmuiat complet, umplutura e fiartă și gustul e bine legat, sarmalele pot fi date la cuptor cu sosul de roșii. La final, varza trebuie să fie moale, nu tare.

Valori nutriționale

Estimativ, pentru o porție (din 10 porții):

Calorii: aproximativ 400 kcal
Proteine: 20-25 g
Grăsimi: 20-25 g
Carbohidrați: 25-30 g

Valorile pot varia în funcție de tipul de carne și cantitatea de grăsime. O porție e sățioasă și conține destule proteine, iar dacă se servește cu smântână sau pâine, valorile cresc puțin.

Păstrare și reîncălzire

Sarmalele se pot păstra la frigider 3-4 zile în vas acoperit. La reîncălzire, se pun pe foc mic, acoperite, cu puțină apă, sau direct la cuptor. Sunt printre puținele mâncăruri care nu pierd din gust după încălzire, ba chiar pot deveni mai bune a doua zi. Dacă trebuie păstrate mai mult, se pot congela în cutii individuale.

 Ingredients: For a serving that serves 8 - 10 people, we need: 2 heads of cabbage 1 kg of pork, ideally neck, minced 100 g of rice 100 ml of water 1 teaspoon of paprika 2 onions Salt Pepper 1 tablespoon of lard or 1-2 tablespoons of oil 1-2 teaspoons of thyme and, preferably, a few sprigs of thyme between the rolls 1 piece of smoked bacon 2 tomatoes 2 bell peppers or Kapia peppers

 Tags:  cabbage rolls rice easter recipes easter dishes easter dishes christmas recipes